تعرفوا الى أنواع الأجبان الصحية المغذَية والأجبان الضارة ( الجزء الثاني )

ثمة فارق بين الجبنة الطبيعية والجبنة المعالجة. فالجبنة الطبيعية هي منتج بسيط يعدّ من الحليب المخمّر ويحتوي على مكوّنات قليلة أساسية: حليب، مجبنة، ملح وأنزيم يحمل اسم rennet (مادة تُستخرج من معدة الحيوان لتجبين اللبن). إن الملح مكوّن ضروري من أجل النكهة، والتعتيق والحفظ. يمكنك أن تعرف الجبنة الطبيعية من الشعار الذي تحمله والذي سيورد اسم صنف الجبنة مثل جبنة شيدار، جبنة بلو أو بري. لا بد من وضع الجبنة الحقيقية في الثلاجة.

تضفي المجبنة وطريقة إعداد الجبن على كل صنف من الأصناف تركيبته الفريدة وطعمه المميزة وقيمته الغذائية.

تشكّل العوامل التالية الفارق ما بين صنف من الجبن وآخر:

المجبنة وهي البكتيريا أو الفطريات التي تعتّق الجبن

نوع الحليب المستخدم (بقر، غنم، ماعز، الخ…) والظروف التي تربى فيها هذه الحيوانات

طرق تخثير، تخفيف، طهي وتحضير خُثارة اللبن

ظروف تعتيق الجبن كالحرارة والرطوبة والمدة الزمنية

وللجبن المعالج أو “الجبن الطعام” قصة أخرى

فهذه المنتجات تُبستر وتُعتّق بواسطة مواد مضافة متنوعة تسلبها قيمتها الغذائية.

سيحمل الملصق الموضوع على المنتج عبارة
“عملية بسترة” وهي العبارة التي ينبغي أن تجعلك تتجاهله.

يشكّل Velveeta3 مثالاً على ذلك إذ أضيف إليه فوسفات الصوديوم، وحمض الصوديوم، ومواد ملونة متعددة.

ولا حاجة لوضع مثل هذه المنتجات في الثلاجة، ومن الأمثلة عليها: Velveeta, Cheese Whiz، والجبنة التي تعبأ في زجاجات مضغوطة وتسكب بالضغط، والجبنة التي تُرش كالرذاذ أو غيرها من الأصناف المدعية… هذه ليست أصناف جبن حقيقية وينبغي أن تلغيها من لائحة مشترياتك.

الجبن الصرف من الحيوانات التي تُربى في المراعي هو الأفضل

لو أردنا أن نكون مثاليين لقلنا إن الجبن الذي تستهلكه ينبغي أن يكون معدّاً من حليب حيوانات تتربى في المراعي وتأكل العشب وليس من حيوانات تأكل الحبوب او الصويا وتحتجز في حظائر ضيقة. إنّ الغذاء المناسب بيولوجياً للبقر هو العشب إلا أن 90% من الأجبان التي نجدها في المتاجر معدّة من حليب أبقار المزارع المكتظة. تتمتع هذه الأصناف من الجبن بقيمة غذائية أقل من الأجبان المعدة من حليب الأبقار التي تربى في المراعي. وكلما كانت نوعية الحليب أفضل ، كلما كانت نوعية الجبن أفضل… الأمر بهذه البساطة.

سيقول لك صانعو الجبن أن الجبن النيء يتمتع بنكهة أغنى

وألذ من الجبن المعدّ من الحليب المبستر لأن الحرارة تقضي على الأنزيمات وعلى البكتيريا المفيدة التي تضفي نكهة على الجبن.

ويشيرون إلى أن الجبن النيء يحمل نكهة المراعي التي تتغذى منها الحيوانات المنتجة للحليب.

ومشتقات الحليب المعدة من حليب حيوانات تتناول العشب لا تتمتع بطعم أطيب وحسب بل تتمتع بقيمة غذائية أكبر:

إن الجبن المعدّ من حليب أبقار تربى في المراعي غنيّ بدهون الأوميغا-6 والأوميغا-3 بنسبة 1:2. في حين أن كفة نسبة الأوميغا-6 مقارنة مع الأوميغا-3 في حليب الأبقار التي تربى على الحبوب تميل بثقل نحو الأوميغا-6 (1:25)، وهي دهون موجودة بكثرة في النظام الغذائي للمواطن الأميركي العادي. تكافح مشتقات الحليب المعدة من حليب أبقار تتناول الأعشاب الالتهابات في الجسم في حين تساهم المنتجات المعدة من حليب أبقار تتناول الحبوب في ظهورها.

يحتوي الجبن المعد من حليب أبقار تتناول الأعشاب على حمض اللينوليك المقترن بنسبة خمس مرات أكثر من الجبن المعد من حليب أبقار تتغذى على الحبوب.

بما أن الجبن النيء لا يُبستر، تبقى الأنزيمات الطبيعية محفوظة ما يزيد من قيمته الغذائية.

إن الجبن المعد من حليب أبقار تتغذى على العشب غني جداً بالكالسيوم والمغنيزيوم والبيتاكاروتين والفيتامينات A, C, D, E.

إن الجبن العضوي المعد من حليب أبقار تتغذى على العشب خالٍ من مضادات الالتهاب ومن هرمونات النمو.

يحتوي الجبن على نسبة عالية من الملح

ما يثير القلق أيضاً هو أن الجبن يحتوي على معدلات عالية جداً من الملح.

إنّ Consensus Action on Salt and Health مجموعة تهتم بخفض الملح في المأكولات المعالجة والمصنّعة وهي تدعو قطاع صناعة الجبن إلى خفض كمية الملح في الجبن. مما لا شك فيه أن طعام الأميركيين هو الأغنى بالملح في العالم. لكن ما هو مدى مسؤولية الجبن عن فائض الملح في النظام الغذائي الأميركي؟

يبدو الجبن لاعباً صغيراً عندما نرى كمية الملح في الطعام المصنّع وفي ما تقدّمه المطاعم ونلاحظ الكمية المستهلكة من هذه المأكولات مقارنة بالجبن. انظر إلى الجدول أدناه الذي يقارن معدلات الملح في أكثر أنواع الجبن ملوحة بتلك الموجودة في أكثر أطباق المطاعم ملوحة وستفهم ما أعنيه. تذكّر دوماً أنّ عليك أن تستهلك أقل من 2300 ملغ من الملح في اليوم أي ما يعادل ملعقة صغيرة تقريباً.

يأتي حوالى 90% من الملح في النظام الغذائي من المأكولات المعلّبة والموضبة ومن مأكولات المطاعم. ويعزا حوالى 11% فقط إلى الملح الذي يُضاف أثناء الطهي أو أثناء تناول الطعام. ويكون استهلاكك للصوديوم أقل إذا ما استخدمت في تحضير الطعام ملح البحر الطبيعي بدلاً من الملح المعالج. يبدو جلياً لي أن الملح ليس بالمسألة الهامة نظراً لكمية العناصر الغذائية الموجودة في قطعة صغيرة نسبياً من الجبن لاسيما إذا قللت الكمية التي تستهلكها من المأكولات المعالجة أو الموضّبة وإذا لم تتناولها غالباً.

اصناف الجبن التي تُعدّ الأكثر ملوحة نسبة الصوديوم (ملغ)

روكفور (100غ) 51300

ادام Edam (100غ) 51200

فيتا (100غ) 51200

أصناف المأكولات التي تعدّ الأكثر ملوحة

ناغتس دجاج McNuggets (100غ) 71600

Dunken Donuts Salt Bagel 83420

Ruby Tuesday Chicken Piccata 4194

P.F. Chang’s Mu Shu Pork 5820

Red Robin Buffalo Clucks and Fries 4479

P.F. Chang’s Pork and Double Pan-Fried Noodles- نال لقب “الطبق الأكثر ملوحة في الولايات المتحدة” 7900