العلاقة بين شواء اللحوم والسرطان في 3 أسئلة

نعشق كلنا شواء اللحوم بالطريقة التقليدية على الجمر ونار الحطب. لكن الشواء الناجح يتطلب احترام بعض القواعد. إذا كنتم تخشون من مخاطر الإصابة بالسرطان المرتبطة بهذه الطريقة في الطهو، نحن في هذا المقال من موقع أي فراشة سنجيبكم على 3 أسئلة شائعة.

هل يزيد شواء اللحوم من خطر الإصابة بالسرطان فعلاً ؟

في الواقع، شواء اللحوم على حرارة عالية جداً (فوق ال 200° مئوية) وعلى المدى الطويل، هو الذي يرتبط بخطر الإصابة ببعض أنواع السرطان (البروستات، القولون، الثدي والبنكرياس). بوضوح، يجب أن يتفحم اللحم حتى يشكل خطورة. لهذا ننصح بالحدّ من التعرض للحوم المتفحمة من أجل تخفيض خطر الإصابة بالسرطان.

لماذا تفحم اللحوم يجعلها سامة ؟

ينتج عن طهو اللحوم والأسماك على حرارة عالية جداً نوعين من المواد الكيميائية المسرطنة :
تحت تأثير الحرارة العالية، تنتج المركبات الموجودة بشكل طبيعي في هذه الأطعمة (كرياتين، أحماض أمينية، سكر) مركبات كيميائية مسرطنة : Heterocyclic Amines.
بالإضافة إلى أنه عندما يسيل الدهن الحيواني على الحديد أو في النار، يتحلل إلى مواد سامة متطايرة ترتفع مع الدخان وتعود لتتراكم على الطعام، وهي معروفة باسم : Polycyclic aromatic hydrocarbon (HAP).
يمكن أن يتلف ال AH وال HAP الحمض النووي في الجينات الوراثية فقط بعد أن يتمثلهما الجسم بواسطة أنزيمات خاصة. كشفت الدراسات أن نشاط هذه الانزيمات، الذي يمكن أن يختلف من شخص لآخر، قد يرتبط بارتفاع خطر الإصابة بالسرطان.

هل اللحم الأحمر أسوأ من اللحوم الأخرى ؟

مهما كان نوع اللحم، كلما طهوناه وقتاً أطول على حرارة عالية، كلما تشكل ال HA وال HAP أكثر. وهكذا، سنجد في الدجاج واللحم المطهو جيداً نسبة عالية منهما. بالنسبة للأسماك، بما أن وقت شوائها أقصر عموماً، فهذا سيقلل من تعرضها للمواد المسرطنة إلى حدٍّ كبير. نوضّح هنا أن الخضار لا يمكن أن تولّد مادة ال AH.

هناك مخاطر أعلى للإصابة بالسرطان بسبب شواء اللحوم …لكن إلى أي درجة ؟

من الصعب أن نعرف بدقة. كشفت الأبحاث في المختبرات وعلى الحيوانات أن ال AH يمكن أن تسبب تلفاً في ال DNA الموجود في الخلايا وتشجع على نمو الأورام في خلايا القولون والثدي والبروستات وغيرها. لكن الدراسات على الناس لم تثبت بعد رابطاً نهائياً بين السرطان عند البشر والتعرض لل AH وال HAP عن طريق استهلاك اللحوم المطهوة.
إحدى الصعوبات التي تواجه مثل هذه الدراسات هي تحديد المستوى المضبوط لتعرض الشخص، اعتماداً على استهلاكه للحوم المطهوة وطريقة الطهو المختارة. لكن السلطات المختصة بالوقاية من السرطان في معظم البلدان، تنصح بالتقليل من التعرض له.