كيف نصنع بأنفسنا جبنة المزارع الطازجة ( القريشة fromage frais )

 

صناعة الجبنة البيضاء:

إليكم طريقة تحضير هذا الجبنة البيضاء مع الكثير من الطعم المميز الذي لا تجدونه في الجبنة التي تشترونها جاهزة من السوق. تخيلوا أنواع الحلوى التي يمكن أن تحضروها مع هذه الجبنة !

يمكن أن تأكلوها لوحدها مع الفراولة أو تصنعوا منها التشيس كيك. إذا كان حظكم جيداً ووجدتم حليب المزارع النيء، فهذا مثالي. يمكن أيضاً أن نستخدم الحليب الكامل المبستر لكن الطعم لن يكون هو نفسه وأنا لا أضمن النتيجة. بينما من الأفضل أن تتجنبوا الحليب المبستر على درجة حرارة عالية UHT.

تتكون الجبنة من بروتينات الحليب التي تتخثر وتنفصل عن مصل الحليب. إذا تركنا الحليب في الحرارة المحيطة، فهو يتخثر بشكل طبيعي تحت تأثير البكتيريا الموجودة في ما حولنا، وفي الحليب نفسه ( أنا أتكلم عن الحليب الحقيقي. جربوا أن تجعلوا الحليب المبستر على درجة حرارة عالية UHT يتكتل… لن تنجحوا !

لتخثر أسرع وأنجح ( يجب أن يتخثر الحليب لا أن يمصل ويصبح رقيقاً )، نستعمل خلاصة منفحة العجل ( rennet, présure ) التي نشتريها من الصيدليات. هذه الخلاصة هي أنزيم اسمه chymosine يستخرج من أمعاء العجل. يوجد منه أيضاً أنواع نباتية : حليب التين، وبعض أنواع الشوك هي أيضاً مساعدة على تخثر الحليب.

هذه الخلاصة اختيارية، لكن بدونها تصبح النتيجة أطول بكثير ( قد تستغرق عدة أيام ). نستخدم منها القليل جداً، نقطة واحدة إلى 3 نقاط في الليتر الواحد من الحليب تكفي. كلما وضعتم أكثر، حصلتم على نتيجة أسرع وعلى شكل جامد ومبرغل أكثر، ولكن إذا وضعتم الكثير، فهو يصبح كالكاوتشوك.

لكننا لا نريد حليباً مخثراً بسيطاً، نحن نريد جبنة طعمها لذيذ ! حليب مع خلاصة المنفحة سيتخثر ولكن الجبنة ستكون بلا طعم. لنعطيها الطعم، يجب أن نجلب البكتيريا التي تجعلها تتخمر. بعكس اللبن الرائب، بكتيريا الجبنة تعمل في الحرارة المحيطة.
عندما نبدأ إنتاج الجبنة البيضاء للمرة الأولى، نحن أمام حلين :

1) نحصل على مصل اللبن من السائل الموجود مع الجبنة التجارية . والأفضل أن تكون جبنة مزارع أو جبنة ريفية. مصل اللبن غني ببكتيريا اللبن المفيدة.
2) نشتري مخمِّر mesophilic ferment من الصيدلية. مع هذا المخمر، لا نضيف خلاصة المنفحة لأنها موجودة فيها. ولا نستعمله إلا في المرة الأولى. فيما بعد، نضع جانباً قليلاً من مصل اللبن للمرة القادمة، ونضع فيها المنفحة.
مع ليتر من الحليب، تحصلون على 500غ من الجبنة البيضاء و500 غ من مصل اللبن. الحليب المنزوع منه الدسم يعطي أقل من الحليب الكامل. وهذا يتعلق أيضاً بمدة التصفية. إذا صفيتم إلى آخر نقطة، ستحصلون على جبنة بحجم كرة جبنة الماعز.
الاحتياطات
قد لا يكون هناك حاجة للتذكير، ولكنني سأؤكد عليكم رغم هذا أن تعملوا في محيط نظيف، مع يدين وأدوات وأوعية نظيفة. ضعوها في آلة جلي الصحون أو نظفوها بالماء الساخن وجففوها بمنشفة نظيفة.

 

الأدوات المطلوبة :
– وعاء بمقاس مناسب لكمية الحليب
– وعاء أو عدة أوعية بلاستيكية أو من السيراميك مثقوبة مخصصة لتصفية الجبنة ( انظروا الصورة )

– وعاء يوضع فيه الوعاء السابق في مرحلة التصفية ( انظروا الصورة )

– حقنة أو عداد نقاط للمنفحة
– مغرفة أو ملعقة كبيرة
المكونات من أجل ليتر واحد من الحليب :
– ملعقة كبيرة من مصل اللبن ( أو المخمر المشترى )
– 3 نقاط من خلاصة منفحة العجل ( rennet, présure )

تخمير الحليب
اسكبوا الحليب في الوعاء، أضيفوا مصل اللبن، احركوا، غطوا ( بطبق مثلاً )، واتركوه ينضج بدرجة الحرارة المحيطة ( حوالى 20 درجة) لمدة 24 ساعة. لماذا هذا الوقت ؟ هذا مهم من أجل أن يحمض الحليب. البكتيريا الموجودة في مصل اللبن ستجعل الحليب يختمر، وهذا ما يعطي الجبنة طعمها المميز. بدون تخمير الحليب، ستحصلون على حليب مخثر بدون مميزات.

وضع خلاصة المنفحة :
بعد هذه ال24 ساعة، سخنوا الحليب قليلاً ليفتر بين 38 و40 درجة ( إنها درجة حرارة البقرة ). أضيفوا خلاصة منفحة العجل، واحركوا جيداً. اتركوه في الحرارة المحيطة. التخثر سيكتمل عموماً في خلال 24 إلى 48 ساعة حسب الحرارة والكمية المستخدمة من المنفحة.

تقطيع الطبقة المتخثرة :
عندما يتجمد الحليب ويطفو سائل صافٍ فوقه، فهذا يعني أنه قد تخثر. قطعوا هذا التخثر إلى مربعات، راسمين خطوطاً متقاطعة بواسطة سكين كبير. هذا سيجعل مصل اللبن يطفو أكثر.

انقلوا الحليب :
ضعوا أوعية تصفية الجبنة في وعاء عميق لتحفظوا مصل اللبن. انقلوا الحليب المتخثر بواسطة مغرفة أو ملعقة كبيرة إلى أوعية تصفية الجبنة. انتظروا حتي يتصفى وواصلوا ملء الأوعية بقدر ما يهبط المستوى في الوعاء. أفرغوا مصل اللبن في أوعية ( زجاجات، مراطبين … ) تحفظونها في مكان جاف ومهوي.

اتركوا الجبنة تتصفى حتى الحصول على الشكل المطلوب.
إذا كنتم تفضلونها ملساء، لا تصفّوها كثيراً، واخفقوها بقوة بواسطة عصا، أو بواسطة خلاط غاطس لبضع ثوانٍ.

ماذا نفعل بمصل اللبن الغني بالبروتينات والأملاح المعدنية والفقير بالمواد الدهنية ؟
. احتفظوا بالقليل منه لتحضير الجبنة مرة أخرى.
. يمكن أن نستعمله لتحضير منتجات أخرى كالكاتشاب.
. يمكن أن تستبدلوا الحليب به في الكريب، والماء في العجينة العادية. إنه لذيذ!
. يمكن أن تستبدلوا أيضاً الحليب به في صلصات البشاميل واليخنات وغيرها.
. هو يدخل أيضاً في تحضير البانكيك الأميركي والمافين.
. إذا بقي منه الكثير، يمكن أن تستعملوه لتحضير جبنة الريكوتا وأنواع جبنة أخرى.

 

 

صناعة الجبنة البيضاء