كيف ولماذا يجب أن أحضّر اللبن الرائب في البيت ؟

وصفة اللبن الرائب

 

كلنا نعرف أن تحضير اللبن الرائب في المنزل أفضل.
لكن إليكم 8 أسباب لتتخلوا نهائياً عن استهلاك اللبن الرائب التجاري وتحضّروه بأنفسكم.

1. لأن اللبن المصنع يتم تحضيره من مصادر حليب لا نعرفها.
2. لأن أغلب اللبن الرائب التجاري ليس لبناً حقيقياً. فعندما يتم تعريض اللبن التجاري لحرارة عالية لتعقيمه، فهم يقتلون البكتيريا الجيدة فيه ولا يعود لبناً فعلياً.

3. لأن اللبن الرائب المخمر بشكل صحيح في المنزل لا يحتوي على اللاكتوز، وهذا خبر جيد للذين يتحسسون على اللاكتوز (أتعرفون أن صانعي الألبان يضيفون اللاكتوز إلى الألبان لتتخمر أسرع ولتصبح أكثر سماكة ؟)

4. لأن اللبن الرائب المحضر في البيت ليس له طعم البلاستيك مثل اللبن الذي نشتريه، فنحن لا نضعه في أوانٍ بلاستيكية.

5. لأن مع كل ليتر حليب تحضّرونه تحصلون على ليتر لبن رائب، وهذا اقتصادي.

6. لأن طعمه أفضل بكثير. ليس كطعم اللبن المصنع، وليس حامضاً أيضاً. سأشرح لكم كيف تحضرونه جامداً ومتجانساً وبدون حموضة. كما يمكنكم أن تضعوا فيه أي نوع فواكه أو مربيات أو عسل طبيعي إذا رغبتم، وليس مع ملونات ومنكهات صناعية والكثير من السكر كما تشترونه.

7. لأن تحضيره يتم بسهولة مطلقة. لا نحتاج أي معدات خاصة ما عدا ميزان حرارة، وهذا متوفر أينما كان.

8. لأن هذا سريع جداًً. اللبن الرائب يحتاج 30 دقيقة لتحضيره، و3 ساعات للتخمير.

المعدات المطلوبة :
– وعاء زجاجي بسعة 1 ليتر وغطاء أو قبعة صوفية سميكة
– قدر أو طنجرة صغيرة
– ميزان حرارة لمراقبة حرارة الحليب ( يجب أن يقيس الحرارة لغاية 100 درجة )
– وعاء صغير لخلط المخمّر
– عصا خشبية للخفق
– ليتر واحد من الحليب الكامل النيء، من الأفضل من مزرعة للحصول على أفضل نتيجة ( الحليب التجاري المعقم والمصفى والمعرض لحرارة عالية UHT لا يعطي نتيجة جيدة، والأسوأ هو ال UHT )
– 3 ملاعق صغيرة من اللبن الطبيعي

توضيح بالنسبة للمخمر :
لننطلق في المرة الأولى، يمكننا أن نختار بين مخمر بودرة أو لبن طبيعي تجاري. المخمر البودرة نشتريه من الصيدلية، وهو زرع بكتيريا صافي، نذوبه في القليل من الحليب لتنشيطه.

مع مقدار واحد من المخمر يمكن أن نحضر اللبن مئات المرات. نغير المخمر عندما يصبح اللبن حامضاً أكثر ولزجاً.
إذا اخترنا اللبن الرائب فيجب أن نتأكد أن لا يكون معرضاً لحرارة عالية تقتل البكتيريا فيه وأن لا يحتوي مواد مضافة كيميائية
شيء مهم أيضاً، وبعكس الأفكار السائدة، لا نضع أكثر من 3 ملاعق صغيرة من اللبن لكل ليتر حليب. إذا وضعتم أكثر، اللبن سيصبح جامداً أكثر.

نصيحة : مهما كان نوع اللبن الذي نستعمله، عندما تأخذون الملاعق الثلاث ، لا تأخذوها من الطبقة العليا المكشوفة للهواء، لكن خذوها من العمق. سيدوم المخمر فترة أطول.

اسكبوا الحليب في القدر وضعوها على النار مع ميزان حرارة. عندما تصل الحرارة بين 95 و 98 درجة، ضعوا القدر على نار خفيفة، هذا سيخفض الحرارة بضع درجات. اتركوا الحليب يغلي بين 80 و 90 درجة لمدة 15 – 20 دقيقة. اخفقوا الحليب بين الوقت والآخر إذا أردتم أن تتجنبوا أن تتشكل طبقة. لتمنعوا هذه الطبقة من الأفضل أن تخفقوا بشكل مستمر بعصا خشبية لتتشكل رغوة على السطح.

لماذا نسخن الحليب لمدة 15 دقيقة ؟
التسخين المطول مهم لتعطيل بروتينات الحليب وهذا يجعل اللبن أكثر تماسكاً وكثافة. كما أنه يحدث تبخر خفيف جداً يشجع أيضاً على جعل اللبن كثيفاً.

وإذا أردنا تنكيه اللبن ؟ هناك عدة طرق لهذا. الطريقة الأبسط هي وضع ملعقة مربى في قعر الوعاء قبل أن نسكب الحليب. كما يمكننا تنكيه الحليب الساخن بالنكهة التي نريدها، فانيليا، قرقة، قشور حمضيات، قهوة، شوكولا، خلاصة الفواكه. أو نضع فيه أيضاً العسل، السكر، شراب القيقب، الخ.

التخمير :
بعد أن تسخنوا الحليب لمدة 15 دقيقة فوق 80 درجة، اتركوه يبرد حتى يبلغ الحرارة المثالية للتخمير التي هي بين 45 و 55 درجة. إذا كنا نرغب بالحصول على لبن جامد وقليل الحموضة، بجب أن نثبت الحرارة عند حدود 55 درجة. كلما كانت الحرارة مرتفعة أكثر، كلما أصبح اللبن جامداً أكثر وأقل حموضة. لنحصل على حرارة 55 درجة، يجب أن يكون الحليب في البداية عند 60 درجة. لكن انتبهوا : لا يجب أن يلامس المخمر الحليب مع حرارة أعلى من 60 درجة. هذه كارثة !

 

دعوا إذن الحليب يبرد إلى 60 درجة، وهذا يستغرق 10 دقائق تقريباً. إذا كمتم مستعجلين، قعوا القدر في قدر أخرى مملوءة بالماء البارد.

ضعوا في وعاء صغير الملاعق الثلاث من اللبن الرائب، أو المخمر الذي تم تفعيله بالحليب البارد. صبوا مقدار كوب حليب بحرارة 60 درجة في الوعاء الصغير واخفقوا بعصا التحريك. هذا سيخفض الحرارة إلى نحو 58 درجة. صبوا فوراً هذا المخمّر في باقي الحليب واخفقوا جيداً بعصا التحريك.

صبوا في الوعاء الزجاجي بدون أن تنتظروا، اغلقوه وغطوه بالغطاء الصوفي أو القبعة . ضعوا الوعاء قرب مصدر حرارة فاتر أو في الشمس. إذا لم يكن لديكم مصدر حرارة أو شمس، ضعوا غطاءً إضافياً.

هذه العملية تخفض درجة حرارة الحليب إلى 55 درجة، وهي الحرارة المثالية. على أي حال، عليكم أن تنتظروا 3 ساعات.
عندما نفتح نجد اللبن جاهزاً ! ضعوا الوعاء أو أوعية اللبن في البراد.

ملاحظة : إذا أردتم أن تنتظروا أكثر من 3 ساعات، فلا مشكلة. الشيء الوحيد الذي سينتج هو أن اللبن يصيح حامضاً أكثر قليلاً. مرة نسيته كل الليل، وظل جيداً جداً.

يمكننا أيضاً أن نسكب محتوى الوعاء في مصفاة نضع عليها قماشاً من الشاش وننتظر بضعة أيام : نحصل عندها على ” لبنة ” نستطيع أن نأكلها مع الملح، البهارات والأعشاب. إنها لذيذة. جربوا!

لا تنسوا أن لا تأكلوا كل كمية اللبن الرائب، يجب أن تضعوا جانباً 3 ملاعق صغيرة من اللبن للتحضير القادم!

 

وصفة اللبن الرائب