لماذا يجب أن تستعملوا زيت الزيتون في قلي الخضار ؟

إن طهو المأكولات هو فنّ بحدّ ذاته لا سيّما عندما يتعلّق الأمر بالحفاظ على الحد الأقصى من خصائصها الغذائية وتجنّب تكوّن العناصر المسرطنة. وفي أغلب الأحيان ينصَح بعدم قلي الخضروات ولهذا السبب اكتشف الباحثون في جامعة غرناطة أي زيت يجب استخدامه: زيت الزيتون الخام. نُشِرت دراستهم في مجلّة Food Chemistry وتدلّ على أن الطهو بزيت الزيتون يقوّي القدرة المضادة للأكسدة وكمّية المكوّنات الفينوليّة وهو مكوّن موجود بشكل طبيعي في الخضروات النيئة.

هذه المغذّيات معروفة بفوائدها لأنها تمنع تكوّن الأمراض التنكّسيّة المزمنة كالسرطان والسكّري أو تحلل العضلات. كان هدف الباحثون أن يحددوا أثر مختلف طرق الطهو على المكوّنات الفينوليّة التي تحتويها المأكولات الموجودة في نظام غذاء بلدان حوض البحر الأبيض المتوسّط (كالبطاطا والقرع والطماطم والباذنجان). ويفسّر الباحثون “إن هذا النوع من مضادات الأكسدة قد يتعدّل أثناء تحوّل المأكولات وقد تزداد كثافته أو تنخفض”.

زيت الزيتون من أجل نقل الحرارة بشكل أفضل
صمّموا اختبارًا طهوا فيه 120غ من البطاطا والقرع والطماطم والباذنجان مرة بزيت الزيتون ومرة بالماء المغلي ومرة بمزيج من الماء وزيت الزيتون. ودلّت النتائج أن استخدام زيت الزيتون لقلي الخضار سمح بزيادة تحسين النوعية الغذائية من خلال تخفيض الرطوبة فيها فيما لم تظهر النتيجة نفسها في الطرق الأخرى من الطهو. والسبب ؟ زيت الزيتون يغني الخضار بالفينول.
أما كريستينا سامانييغو سانشيز التي حددت أن كافة طرق الطهو تزيد من قدرة مضادات الأكسدة في كل الخضار فتفسّر ” إن زيت الزيتون كوسيلة لنقل الحرارة يزيد من كميّة المكوّنات الفينوليّة في الخضروات على عكس طرق الطهو الأخرى كالسلق حيث يتم نقل الحرارة بواسطة الماء.”

إنتبهوا فالباحثون يذكّرون بمساوئ زيت الزيتون: فهو يزيد من نسبة السعرات الحرارية الموجودة في المأكولات.