خسر الأرز الأبيض وعلى غرار الخبز الأبيض معظم العناصر الغذائية وتم فصله عن النخالة والبذرة وهما مكونان طبيعيان يشكلان الأرز بشكله الأسمر.
يعالج الجسم الأرز الأبيض المكرّر بطريقة مختلفة عن الأرز الأسمر الذي يتم امتصاصه ببطء أكبر ولا يسبب الارتفاع نفسه في سكر الدم الذي يسببه الأرز الأبيض.